Notre seconde étape sur la Via Podiensis de Nasbinals à Conques nous éloigne des monts d’Auvergne pour nous conduire sur l’Aubrac. L’Aubrac se constitue d’un haut plateau volcanique et granitique situé dans le centre-sud du Massif Central, aux frontières de trois départements (Aveyron, Lozère, Cantal), on peut le rattacher aux hautes terres d’Auvergne. Il est délimité au sud par le Lot au-dessus duquel il culmine à 1 469 m au signal de Mailhebiau. C’est un massif volcanique relativement ancien comparé aux volcans de la chaîne des puys. Sur cette portion du chemin vers Saint Jacques de Compostelle le pèlerin se trouve bien petit face aux éléments et parfois la rudesse du climat.

L’Aubrac, un terroir façonné par le pastoralisme

Ici l’activité économique dominante est l’agriculture avec au premier plan l’élevage, notamment bovin. Il s’agit d’un élevage extensif, vous croiserez donc forcément au cours de vos randonnées sur le chemin quelques vaches Aubrac, la race éponyme sur laquelle repose la production. Une race rustique (lait et viande) qui a échappé de peu à l’extinction au cours du XXe siècle. Les troupeaux passent une majeure partie de l’année à paître sur les plateaux avant de rejoindre les étables pour la saison hivernale. Autrefois ces élevages étaient en majeure partie à vocation laitière. Cependant le souvenir de l’âge d’or de l’Aubrac est encore vivace et il imprègne encore largement la mémoire collective.

Un terroir, un fromage

Le produit typique de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOP), une appellation d’origine fromagère qui doit son nom au village de Laguiole et qui remonte au XVe siècle lorsque des moines du plateau développent la transhumance des troupeaux bovins. Cependant le laguiole a bien failli disparaître du fait de la difficulté du système des burons ( cabanes de pierres et de lauzes où les vachers-fromagers passaient l’estive), vous pourrez en apercevoir sur le plateau le long de votre pèlerinage. Vestiges du passé, le burons ne sont plus aujourd’hui  le lieu de production, les normes modernes d’hygiène de production ont sonné leur glas. Mais c’était sans la détermination de quelques producteurs locaux décidés à ne pas perdre ce patrimoine vivant séculaire. Cette appellation est d’ailleurs reconnue et protégée par les labels Appellation d’Origine Contrôlée depuis l’année 1961 et AOP depuis 2008.

La spécialité culinaire du pèlerin

Ce fromage authentique reflet d’un terroir riche d’histoire et de passion des éleveurs est la base de la spécialité de l’Aubrac. On ne peut pas vous proposer une autre recette que celle de l’Aligot, plat le plus typique de ces territoires de hauts plateaux montagnards. A l’image des producteurs c’est un plat généreux qui vous tiendra bien au corps pour votre prochaine étape sur le chemin de Saint Jacques.

L’aligot est une spécialité rurale traditionnelle à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s’est répandu pendant le fin du XIXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement au territoire national à la faveur de l’exode rural important des « bougnats » à Paris.  Comme nombre de spécialités régionales françaises, il s’agissait à l’origine d’un plat de subsistance quotidien, de la consistance d’une soupe préparée avec un bouillon, de quelques morceaux de pain et bien sûr de la tome fraîche. On dit que les moines du plateau de l’Aubrac le servaient déjà aux premiers pèlerins en chemin sur le pèlerinage de la Via Podiensis vers Saint Jacques de Compostelle. Nombre de monastères ayant disparu pendant la Révolution française, ce sont les agriculteurs qui ont récupéré les terres abbatiales qui perpétuent la tradition depuis lors. L’aligot était notamment confectionné et consommé dans les abris d’estive (les mazucs ou burons) tenus par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole.

Bonne route sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle en Aubrac !

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