Plus au sud de la Voie du Puy, la grande classique parmi les chemins de Saint Jacques, se trouvent d’autres itinéraires en direction de Compostelle et sa cathédrale. Telle que la voie d’Arles ou Via Tolosana, mais c’est encore plus au sud que nous trouvons la voie des piémonts. Faisons escale sur notre chemin, en Bigorre.
Cette dernière est considérée à tort comme un itinéraire secondaire de la Via Tolosana, pourtant Aymeric Picaud lui-même dans son « Guide du pèlerin » recommande aux jacquets le passage par Saint Thibéry donc bien au sud du chemin de la Via Tolosana ! Comme son nom l’indique, ce chemin de pèlerinage longe le piémont pyrénéen sur son versant nord après avoir entamé son voyage par le piémont du Massif Central, en s’étirant aux pieds des contreforts des Cévennes et de la Montagne Noire. C’est sur ce chemin de Saint Jacques à l’ambiance définitivement montagnarde que vous aurez l’occasion de déguster le jambon noir de Bigorre.
Gastronomie sur les chemins de Compostelle, La Bigorre
C’est en Bigorre, comté historique des Pyrénées françaises, appartenant à la nouvelle région Occitanie et correspondant en grande partie aux contours du département des Hautes Pyrénées qu’évolue le porc noir. Vous avez déjà parcouru plus de la moitié du chemin de votre pèlerinage des piémonts ou GR 78, entre Montpellier et Saint Jean Pied de Port. Un pays de cultures et d’élevage fortement marqué par la chaîne pyrénéenne.
Le Porc Noir de Bigorre, un cochon héritier du passé
En effet la trace du Porc Noir de Bigorre est ainsi attestée depuis l’Antiquité jusqu’au XXème siècle, sans oublier le Moyen Âge où il était déjà présent dans les nombreuses abbayes bénédictines de Bigorre. Ce cochon noir crapahutait déjà dans les montagnes pyrénéennes avant les premiers pèlerins. Il se nourrit au maximum des ressources de son environnement. Les animaux sont élevés sur des pâtures dont les parcours se composent de prairies naturelles ou semées de graminées. Ils consomment également selon les saisons des compléments tels que des céréales, pois, fruits (glands, châtaignes) … et d’autres ressources du milieu qu’ils dénichent notamment dans les sols de leur parcours : vers, mollusques et autres champignons sont au menu. Ce sont donc des animaux élevés en plein air qui profitent d’une alimentation saine. Vous en croiserez probablement au cours d’une de vos étapes de randonnée en Bigorre. Troupeau de porcs noirs de Bigorre en route pour les pâturages du piémont pyrénéen.
Le porc noir de Bigorre étant endémique du piémont des Pyrénées centrales, il est parfaitement adapté pour évoluer sur ses paysages de coteaux qu’il peut valoriser bien que difficilement cultivables. En effet il s’agit de pentes occupées par la forêt, les landes et parsemées de quelques prairies.
La Bigorre, un terroir à jambon
La région est propice à l’affinage des jambons porc noir de Bigorre grâce à un microclimat bien particulier. Les phases humides lors de flux océanique de nord-ouest donnent lieu à des accumulations et des précipitations et alternent avec des phases sèches au gré de l’effet de foehn, effet d’abri dû au relief pyrénéen lors des flux de sud-ouest. Toutes les conditions sont donc réunies pour conserver les jambons par séchage à l’air libre, un affinage qui donne aux jambons noirs de Bigorre leur caractéristique si particulière qui en font un des meilleurs jambons d’Europe. Ce qui leur a valu depuis 2017 d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée.
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Bonne route et buen camino sur ce pèlerinage méridional de la voie du piémont, après la Bigorre direction le Camino Frances et Santiago de Compostela !
